加工工艺
Processing technology

加工工艺

processing
Technology

1

选腿、冷却

选择体重为120-150kg经兽医卫生检验合格健康、乌金猪或含有乌金猪血统的猪后腿,在倒数1-3腰椎处,沿关节砍断,用薄皮刀由腰椎处切下,切腿时耻骨要砍得匀称整齐,呈椭圆形。热的鲜腿,在阴凉通风处冷却12-24h,完全凉透为止。

2

修割

在腌制前需要对鲜腿进行修割,使外观呈椭圆形。修割时,先用刀刮去皮面残毛和污物,使皮面光洁。再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪及结缔组织,除在瘦肉外侧留4-5cm的肥肉,多余的全部割掉。

3

上盐

宣威火腿对盐料的选择和组合十分讲究,经试验,现采用云南当地岩盐,碾细过筛。总用盐量一般为鲜腿重的7%,分3-4次用完。

第一次用盐量为鲜腿重量的2.5%。将鲜腿放在腌板上,从脚干擦起,由下而上,由皮面到肉面,皮面可用力来回搓出水来(约擦30次左右),随即再薄薄地敷上一层盐,继续揉擦到出水(约擦10次左右),再敷上一层薄盐即可。

擦过盐的猪腿置于通风、干燥、冷凉的室内,通常堆叠在腌板上,每堆10~20层,两层之间用竹片隔开。

上头道盐的1~3天后作第二次上盐。擦二道盐的腌制方法同前,用盐量在三次用盐中最大,为鲜腿重的3%。注意在血筋、肌肉最厚的部位多敷盐。擦完盐后将上下层交换堆叠。

擦二道盐后堆叠2~4天,即可擦三道盐,用盐量为鲜腿重量的1.5%,擦完盐后将上下层再次交换堆叠腌制12天;每隔3-5天,将上下层交换堆叠。

鲜腿经15~18天干腌后,肌肉呈紫红色,肌肉组织坚硬,小腿部呈橘黄色且坚硬,表明已腌透,洗晒整形后上挂。

4

浸泡、洗晒、整形

将腌透的火腿放入清水中浸泡。浸泡时,肉面朝下,浸泡时间约10小时。

浸泡结束后即进行洗刷。顺着肌肉纤维方向进行,先洗脚爪,依次为皮面、肉面到腿下部。

浸泡洗刷完毕后将火腿挂在室外阳光下晾晒。晾晒到皮层微干、肉面尚软时开始整形。整形时将小腿校直,皮面压平,用手从腿面两侧挤压肌肉,使腿心丰满。整形后继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小和肥瘦的不同来确定,一般以2~3天。

5

上挂成熟

用绳套结火腿并挂在通风室内。成串上挂的,支与支之间有一定的距离,挂与挂之间有人行通道,通风透气,逐步风干。

成熟期定期检查火腿失水和风干的情况,并根据早、晚和晴、阴天气来开、关门窗,以达到控制室内温度和湿度的目的。保持室内通风干燥,使火腿逐步风干。立夏后,室内保持一定的湿度,让其发酵端午节后要适时开窗保持火腿干燥结实,防止回潮。

火腿上挂发酵3个月后开始发出香味;发酵6个月后切开火腿,瘦肉呈桃红色、脂肪呈白色并有浓厚的香味。这时已腌制成熟,称为新腿。

鲜腿平均重10-15kg,新制成的宣威火腿平均重8-13kg,成品率80%左右。2年的老腿成品率为75%左右3年及3年以上的老腿成品率为74%左右。宣威火腿经长时间的发酵,品质继续提高,所以2-3年的老腿的色、香、味更佳。

食盐含量一般为9.1%~11.2%,水分活度为0.83~0.85,具有良好的安全稳定性。

品质较好的宣威火腿的特点是:脚细直伸,皮薄肉嫩,琵琶形或柳叶形,皮面黄色或淡黄色,肌肉切面玫瑰红色;脂肪乳白色或微红色,品尝味鲜美酥脆,嚼后无渣,香而回甜,油而不腻,盐度适中,香气浓郁。通常将成品挂在阴凉、通风良好的房间内保藏。